Ammattikeittiön työprosessien kehittäminen laiteteknologiaa hyödyntäen
Kiiskinen, Annukka (2016)
Kiiskinen, Annukka
Mikkelin ammattikorkeakoulu
2016
All rights reserved
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2016111015997
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2016111015997
Tiivistelmä
Opinnäytetyön aiheena oli kehittää Mikkelin ruoka- ja puhtauspalveluiden palvelukeittiöiden työprosesseja laiteteknologiaa hyödyntäen. Työprosesseissa keskityttiin kylmäruoan kuumennus- ja kypsennysohjeisiin. Työ oli toiminnallinen kehittämistyö. Opinnäytetyö toteutettiin Mikkelin ruoka- ja puhtauspalveluiden toimeksiantona osana Tuottava ja tehokas ammattikeittiö -hanketta. Kehittämiskohteena toimi Kalevankankaan koulun palvelukeittiö Mikkelissä. Palvelukeittiöillä ei tehdä varsinaista ruoanvalmistusta vaan valmis kylmäruoka kuumennetaan ja tarjoillaan sekä kypsennetään tarvittavat energialisäkkeet. Opinnäytetyön tavoitteena oli kehittää ruoka- ja puhtauspalveluiden teknistä laatua, koulussa tarjottavaa lounasruokaa, käyttämällä nykyaikaisten yhdistelmäuunien toimintoja mahdollisimman hyvin hyödyksi. Tavoite oli kehittää ja vakioida palvelukeittiöiden käyttämiä kylmäruoan kuumennus- ja kypsennysohjeita. Tavoitteena oli myös kirjoittaa uusittuihin ruokaohjeisiin halutun ruoan laadun kuvaus sekä kuumennuksen jaksottamisen ohjeistus Kalevankankaan koululle. Ruoan kuumennuksen jaksottamisella tarkoitetaan ruoan oikea aikaista ja määräistä kuumennusta tai kypsennystä asiakkaiden ruokailuajankohtaan ja määrään nähden.
Opinnäytetyössä esitetään aluksi projektityö, jossa selvitettiin ruokien kuumennuksen ja kypsennyksen käytännöt opinnäytetyön lähtötilanteessa Mikkelin ruoka- ja puhtauspalveluiden neljässä eri palvelukeittiössä. Teoriaosuudessa kerrotaan Christian Grönroosin koetun palvelun laadun -mallista, kylmäruoanvalmistuksesta, yhdistelmäuunien toiminnasta sekä tuotekehityksestä ja ruokaohjeiden vakioinnista. Kehittämistyön vaiheet selvitetään ruokalajeittain. Lopuksi pohditaan työn onnistumista ja hyödynnettävyyttä.
Opinnäytetyön lopputuloksena syntyivät kuvalliset käyttöohjeet Electroluxin air-o-steam touchline -yhdistelmäuunien eri toiminnoille. Työn tuloksena vakioitiin 28 kappaletta kylmäruuan kuumennus- ja kypsennysohjetta. Ohjeista tehtiin kohdekeittiölle, Kalevankankaan koululle, erillinen kirjallinen käyttöohjekirja, johon oli myös ohjeistettu ruokalajeittain ruoan kypsennyksen jaksottaminen. Ohjeet sisälsivät sanallisena Mikkelin ruoka- ja puhtauspalveluiden vaatiman ruoan laadun kuvauksen. Opinnäytetyön toimeksiantajan pyynnöstä liitteet ovat salaisia, joten opinnäytetyössä ovat mukana vain esimerkkiohjeet. Yhdistelmäuunin käyttö- ja kuumennusohjeita voidaan käyttää ruoka- ja puhtauspalveluiden toimipisteissä, joissa on käytössä Electroluxin air-o-steam touchline -yhdistelmäuunit. Energialisäkkeiden kypsennysohjeita voidaan käyttää kaikissa ruoka- ja puhtauspalveluiden keittiöissä, koska ne ovat laitteiden mallista riippumattomia. Ohjeiden avulla autetaan työn ajoituksen suunnittelua palvelukeittiöillä sekä varmistetaan tarjottavan ruoan tasalaatuisuus.
Opinnäytetyössä esitetään aluksi projektityö, jossa selvitettiin ruokien kuumennuksen ja kypsennyksen käytännöt opinnäytetyön lähtötilanteessa Mikkelin ruoka- ja puhtauspalveluiden neljässä eri palvelukeittiössä. Teoriaosuudessa kerrotaan Christian Grönroosin koetun palvelun laadun -mallista, kylmäruoanvalmistuksesta, yhdistelmäuunien toiminnasta sekä tuotekehityksestä ja ruokaohjeiden vakioinnista. Kehittämistyön vaiheet selvitetään ruokalajeittain. Lopuksi pohditaan työn onnistumista ja hyödynnettävyyttä.
Opinnäytetyön lopputuloksena syntyivät kuvalliset käyttöohjeet Electroluxin air-o-steam touchline -yhdistelmäuunien eri toiminnoille. Työn tuloksena vakioitiin 28 kappaletta kylmäruuan kuumennus- ja kypsennysohjetta. Ohjeista tehtiin kohdekeittiölle, Kalevankankaan koululle, erillinen kirjallinen käyttöohjekirja, johon oli myös ohjeistettu ruokalajeittain ruoan kypsennyksen jaksottaminen. Ohjeet sisälsivät sanallisena Mikkelin ruoka- ja puhtauspalveluiden vaatiman ruoan laadun kuvauksen. Opinnäytetyön toimeksiantajan pyynnöstä liitteet ovat salaisia, joten opinnäytetyössä ovat mukana vain esimerkkiohjeet. Yhdistelmäuunin käyttö- ja kuumennusohjeita voidaan käyttää ruoka- ja puhtauspalveluiden toimipisteissä, joissa on käytössä Electroluxin air-o-steam touchline -yhdistelmäuunit. Energialisäkkeiden kypsennysohjeita voidaan käyttää kaikissa ruoka- ja puhtauspalveluiden keittiöissä, koska ne ovat laitteiden mallista riippumattomia. Ohjeiden avulla autetaan työn ajoituksen suunnittelua palvelukeittiöillä sekä varmistetaan tarjottavan ruoan tasalaatuisuus.