Sakeutettujen puolukkamehujen reologinen tutkimus
Koivu, Janina (2016)
Koivu, Janina
Turun ammattikorkeakoulu
2016
All rights reserved
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2016121620872
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2016121620872
Tiivistelmä
Opinnäytetyö tehtiin jatkona jo olemassa olevalle työlle, joka keskittyi enemmän puolukkamehun aistinvaraiseen arviointiin. Työn lähtökohtana oli tutkia kyseisten mehujen reologisia ominaisuuksia ja löytää mahdollisia korrelaatioita aistinvaraisten tulosten kanssa.
Mittauksilla selvitettiin erilaisten sakeutusaineiden vaikutusta 50 %:en puolukkamehun ominaisuuksiin. Sakeutusaineina toimivat pektiini, beetaglukaani, ksantaani, johanneksenleipäpuujauhe (carob) ja heraproteiini. Vaikutuksia mitattiin kolmessa eri lämpötilassa, joita olivat jääkaappilämpötila, huoneenlämpötila ja suunlämpötila. Mittaukset suoritettiin reometrillä, jolla suoritettiin neljä erilaista testiä, joista kaksi oli oskillaatiotestejä ja kaksi viskositeettitestejä.
Mittausten perusteella saatiin selville, että näytteet käyttäytyvät enemmän viskoelastisen kiinteän aineen tavoin. Tämä on ristiriidassa sen kanssa, että näytteet kuitenkin ovat nesteitä. Näytteillä onkin saattanut tapahtua faasiseparoitumista. Reologisia tuloksia aistinvaraisiin tuloksiin verratessa ei löytynyt huomattavaa korrelaatiota. Puolukkamehu oli tuloksissa arvioitu juoksevimmaksi, mutta reologiset tulokset eivät tätä tukeneet. Tulosten perusteella voidaan päätellä, että hyytelömäisyys ja limaisuus liittyvät huonoon palautuvuuteen ja korkeaan elastiseen moduuliin.
Mittauksilla selvitettiin erilaisten sakeutusaineiden vaikutusta 50 %:en puolukkamehun ominaisuuksiin. Sakeutusaineina toimivat pektiini, beetaglukaani, ksantaani, johanneksenleipäpuujauhe (carob) ja heraproteiini. Vaikutuksia mitattiin kolmessa eri lämpötilassa, joita olivat jääkaappilämpötila, huoneenlämpötila ja suunlämpötila. Mittaukset suoritettiin reometrillä, jolla suoritettiin neljä erilaista testiä, joista kaksi oli oskillaatiotestejä ja kaksi viskositeettitestejä.
Mittausten perusteella saatiin selville, että näytteet käyttäytyvät enemmän viskoelastisen kiinteän aineen tavoin. Tämä on ristiriidassa sen kanssa, että näytteet kuitenkin ovat nesteitä. Näytteillä onkin saattanut tapahtua faasiseparoitumista. Reologisia tuloksia aistinvaraisiin tuloksiin verratessa ei löytynyt huomattavaa korrelaatiota. Puolukkamehu oli tuloksissa arvioitu juoksevimmaksi, mutta reologiset tulokset eivät tätä tukeneet. Tulosten perusteella voidaan päätellä, että hyytelömäisyys ja limaisuus liittyvät huonoon palautuvuuteen ja korkeaan elastiseen moduuliin.