Kylmäleivontaa hyödyntävän leivän leivontaprosessin tuotekehitys : Case Pirjon Pakari
Mustonen, Johanna (2017)
Mustonen, Johanna
Seinäjoen ammattikorkeakoulu
2017
All rights reserved
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-201705127886
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-201705127886
Tiivistelmä
Opinnäytetyön tavoitteena oli kehittää ciabattalle rapeampi kuori. Toimeksiantaja oli Pirjon Pakari Oy. Aihetta tutkittiin ensin teorian kautta, sen jälkeen siirryttiin leivontakokeisin. Leipäkokeissa tehtiin variaatioita pakkausmateriaalille, paistotiheydelle ja höyrytyksen määrälle teoriasta saatujen tietojen perusteella. Variaatioina vaihdettiin muovinen pakkausmateriaali paperipussiin, paistettiin leipiä harvemmassa ja annettiin leiville paiston alussa tavallista enemmän höyryä
Leipien kuorta tutkittiin rakennemittarilla TA-XT2. Rakennemittari on helppo ja nopea tapa mitata tuotteen fyysisiä ominaisuuksia, kun on tarpeellista arvioida tuotetta aistinvaraista mittausta perusteellisemmin. Mittauksista saatiin selville kuoren kannalta paras tapa paistaa ja pakata rapeakuorinen ciabatta.
Tuloksista havaittiin, että koesarjassa, jossa uunin alkulämpötila oli korkeampi, saatiin ciabattalle kovempi kuori. Pussin merkitys kuoren kovuuteen oli, että paperipussi hengittää muovia paremmin ja leipä säilyttää rapeutensa.
Leipien kuorta tutkittiin rakennemittarilla TA-XT2. Rakennemittari on helppo ja nopea tapa mitata tuotteen fyysisiä ominaisuuksia, kun on tarpeellista arvioida tuotetta aistinvaraista mittausta perusteellisemmin. Mittauksista saatiin selville kuoren kannalta paras tapa paistaa ja pakata rapeakuorinen ciabatta.
Tuloksista havaittiin, että koesarjassa, jossa uunin alkulämpötila oli korkeampi, saatiin ciabattalle kovempi kuori. Pussin merkitys kuoren kovuuteen oli, että paperipussi hengittää muovia paremmin ja leipä säilyttää rapeutensa.