Kasvisruokapainoitteisen kahvila-ravintolan tuotesuunnittelu
Paalanen, Heli; Ehrnrooth, Virve (2017)
Paalanen, Heli
Ehrnrooth, Virve
Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulu
2017
All rights reserved
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2017060312217
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2017060312217
Tiivistelmä
Opinnäytetyön tavoitteena oli suunnitella Mikkelissä sijaitsevalle kasvisruokapainotteiselle kahvila-ravintolalle ruokatuotteet sekä niiden kannattava hinnoittelu kustannus- ja katelaskelmien avulla. Toimeksiantajana toimi opinnäytetyön tekijöiden oma liikeidea. Yritys ei ole vielä käynnistänyt toimintaansa, mutta työn tarkoituksena oli toimia apuvälineenä liiketoiminnan aloittamisessa.
Yritykselle suunniteltiin ruokatuotteet, jotka olivat kuuden viikon kiertävä lounaslista sekä kuusi makeaa ja neljä suolaista kahvilatuotetta. Tuotesuunnittelun lähtökohtina toimivat kasvisruokavaliot, kasvisruokatrendi sekä yrityksen liikeidea ja brändi. Kasvisruokatrendin suosiota seurattiin mediassa useiden kuukausien ajan ja yrityksen liikeideaa täsmennettiin benchmarking-tekniikan avulla. Tuotekehitystä tarkasteltiin myös yleisesti ammattikeittiön näkökulmasta ja perehdyttiin asioihin, joita tulee ottaa huomioon ruokatuotteita suunniteltaessa. Lisäksi Mikkelin lounas- sekä kahvilatuotetarjontaa ja yleistä hintatasoa kartoitettiin pienimuotoisella kilpailija-analyysillä.
Suunniteltuja lounasruokareseptejä testattiin yhdessä restonomiopiskelijoiden kanssa. Testauksen yhteydessä toteutettiin maistatus ja kysely, joiden tarkoituksena oli kerätä palautetta ja kehitysehdotuksia. Maistatuksessa hyväksi havaitut tuotteet otettiin mukaan lounaslistalle. Kahvilatuotteista testattiin yhtä vegaanista brownieta, jota myös maistatettiin kuluttajatutkimuksen yhteydessä Mikkelin torilla. Kuluttajatutkimuksen avulla haluttiin selvittää ihmisten suhtautumista kasvisruokaa kohtaan sekä kiinnostusta käydä Mikkelissä sijaitsevassa kasvisruokaravintolassa, jos sellainen olisi. Vastanneista 76 % kertoi olevansa kiinnostuneita.
Suunnitelluille tuotteille laskettiin kannattavat ja kilpailukykyiset hinnat Jamix-ruokatuotanto-ohjelmaa apuna käyttäen. Hintoja verrattiin myös Mikkelin yleiseen hintatasoon. Kahvilatuotteiden kateprosentit asettuivat 62–79% välille ja lounasruuan kilohinnoittelussa käytettiin 70 % katetta. Saatuja tuloksia voidaan hyödyntää jatkossa yrityksen liiketoimintasuunnitelmassa.
Yritykselle suunniteltiin ruokatuotteet, jotka olivat kuuden viikon kiertävä lounaslista sekä kuusi makeaa ja neljä suolaista kahvilatuotetta. Tuotesuunnittelun lähtökohtina toimivat kasvisruokavaliot, kasvisruokatrendi sekä yrityksen liikeidea ja brändi. Kasvisruokatrendin suosiota seurattiin mediassa useiden kuukausien ajan ja yrityksen liikeideaa täsmennettiin benchmarking-tekniikan avulla. Tuotekehitystä tarkasteltiin myös yleisesti ammattikeittiön näkökulmasta ja perehdyttiin asioihin, joita tulee ottaa huomioon ruokatuotteita suunniteltaessa. Lisäksi Mikkelin lounas- sekä kahvilatuotetarjontaa ja yleistä hintatasoa kartoitettiin pienimuotoisella kilpailija-analyysillä.
Suunniteltuja lounasruokareseptejä testattiin yhdessä restonomiopiskelijoiden kanssa. Testauksen yhteydessä toteutettiin maistatus ja kysely, joiden tarkoituksena oli kerätä palautetta ja kehitysehdotuksia. Maistatuksessa hyväksi havaitut tuotteet otettiin mukaan lounaslistalle. Kahvilatuotteista testattiin yhtä vegaanista brownieta, jota myös maistatettiin kuluttajatutkimuksen yhteydessä Mikkelin torilla. Kuluttajatutkimuksen avulla haluttiin selvittää ihmisten suhtautumista kasvisruokaa kohtaan sekä kiinnostusta käydä Mikkelissä sijaitsevassa kasvisruokaravintolassa, jos sellainen olisi. Vastanneista 76 % kertoi olevansa kiinnostuneita.
Suunnitelluille tuotteille laskettiin kannattavat ja kilpailukykyiset hinnat Jamix-ruokatuotanto-ohjelmaa apuna käyttäen. Hintoja verrattiin myös Mikkelin yleiseen hintatasoon. Kahvilatuotteiden kateprosentit asettuivat 62–79% välille ja lounasruuan kilohinnoittelussa käytettiin 70 % katetta. Saatuja tuloksia voidaan hyödyntää jatkossa yrityksen liiketoimintasuunnitelmassa.