Ekologisuus säilönnässä : Mustaherukan säilöntäkoe Nordlundin menetelmällä
Saukkokoski, Marja (2013)
Saukkokoski, Marja
Hämeen ammattikorkeakoulu
2013
All rights reserved
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2013112518238
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2013112518238
Tiivistelmä
TIIVISTELMÄ
Opinnäytetyössä kuvattiin erilaisia säilöntämenetelmiä ja pohdittiin niiden ekologisuutta. Työssä kokeiltiin Lasse Nordlundin kehittämää säilöntämenetelmää mustaherukoilla. Työn tilaajana on Keuruun ekokylä, jossa työ sai alkunsa 5 viikon mittaisen työharjoittelun aikana. Keuruun ekokylä on asuinyhteisö missä pyritään kestävän kehityksen mukaiseen elämäntapaan.
Käytännön osuudessa pohjatietona käytettiin Nordlundin kirjoittamaa kirjaa Elämämme perusteista. Kirjassa Nordlund on kuvaillut marjojen säilöntämenetelmän mikä perustuu marjojen lyhyeen kiehautukseen, ja säilykepurkkien säännölliseen kääntelyyn ylösalaisin. Ensimmäisten viikkojen kääntelyiden Nordlund on havainnut merkittävimmiksi säilyvyyden kannalta. Nordlund arvioi kääntelyn tehon säilyvyyden parantumisessa perustuvan mikrobitoiminnan häiriintymiseen.
Mustaherukkasäilykkeitä tehtiin 27 kappaletta. Kokeessa oli mukana sokeroimattomia ja sokeroituja säilykkeitä. Säilykkeitä säilytettiin kolmessa lämpötilassa, huoneenlämmössä, jääkaapissa sekä kylmiössä. Säilykkeitä arvioitiin aistinvaraisesti ekokyläläisten kanssa. Aistinvaraisessa arvioinnissa oli mukana myös pakastettu mustaherukka. Säilykkeistä arvioitiin ulkonäköä, tuoksua, makua ja suutuntumaa.
Aistinvaraisesti arvioituna kaikki säilykkeet olivat elintarvikkeeksi sopivia. Parhaan kokonaisvaikutelman sai pakastettu mustaherukka. Sokeroidut säilykkeet saivat myös kannatusta parhaasta kokonaisvaikutelmasta. Sokeroimattomat säilykkeet koettiin vähiten miellyttäviksi. Kylmiössä säilytetyissä säilykkeissä oli tunkkaista hajua. Jääkaapissa säilytetyt säilykkeet säilyivät raikkaina. Suurin osa vastaajista voisi syödä kaikkia säilykkeitä sellaisenaan, sekä käyttää niitä ruuanlaitossa. Mielenkiintoinen jatkotutkimusaihe olisi selvitys C-vitamiinin säilymisestä mustaherukkasäilykkeissä eri säilöntämenetelmissä.
Opinnäytetyössä kuvattiin erilaisia säilöntämenetelmiä ja pohdittiin niiden ekologisuutta. Työssä kokeiltiin Lasse Nordlundin kehittämää säilöntämenetelmää mustaherukoilla. Työn tilaajana on Keuruun ekokylä, jossa työ sai alkunsa 5 viikon mittaisen työharjoittelun aikana. Keuruun ekokylä on asuinyhteisö missä pyritään kestävän kehityksen mukaiseen elämäntapaan.
Käytännön osuudessa pohjatietona käytettiin Nordlundin kirjoittamaa kirjaa Elämämme perusteista. Kirjassa Nordlund on kuvaillut marjojen säilöntämenetelmän mikä perustuu marjojen lyhyeen kiehautukseen, ja säilykepurkkien säännölliseen kääntelyyn ylösalaisin. Ensimmäisten viikkojen kääntelyiden Nordlund on havainnut merkittävimmiksi säilyvyyden kannalta. Nordlund arvioi kääntelyn tehon säilyvyyden parantumisessa perustuvan mikrobitoiminnan häiriintymiseen.
Mustaherukkasäilykkeitä tehtiin 27 kappaletta. Kokeessa oli mukana sokeroimattomia ja sokeroituja säilykkeitä. Säilykkeitä säilytettiin kolmessa lämpötilassa, huoneenlämmössä, jääkaapissa sekä kylmiössä. Säilykkeitä arvioitiin aistinvaraisesti ekokyläläisten kanssa. Aistinvaraisessa arvioinnissa oli mukana myös pakastettu mustaherukka. Säilykkeistä arvioitiin ulkonäköä, tuoksua, makua ja suutuntumaa.
Aistinvaraisesti arvioituna kaikki säilykkeet olivat elintarvikkeeksi sopivia. Parhaan kokonaisvaikutelman sai pakastettu mustaherukka. Sokeroidut säilykkeet saivat myös kannatusta parhaasta kokonaisvaikutelmasta. Sokeroimattomat säilykkeet koettiin vähiten miellyttäviksi. Kylmiössä säilytetyissä säilykkeissä oli tunkkaista hajua. Jääkaapissa säilytetyt säilykkeet säilyivät raikkaina. Suurin osa vastaajista voisi syödä kaikkia säilykkeitä sellaisenaan, sekä käyttää niitä ruuanlaitossa. Mielenkiintoinen jatkotutkimusaihe olisi selvitys C-vitamiinin säilymisestä mustaherukkasäilykkeissä eri säilöntämenetelmissä.