Ruokapalvelut toimintojohtamiseen toimintolaskennan avulla
Åback, Elli (2011)
Åback, Elli
Jyväskylän ammattikorkeakoulu
2011
All rights reserved
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-201105168148
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-201105168148
Tiivistelmä
Opinnäytetyön tavoitteena oli kehittää Seinäjoen ruokapalveluja toiminnanohjauksen ja toimintolaskennan avulla. Seinäjoen ruokapalveluissa aloitettiin toiminnanohjauksen avulla siirtyminen suoritelaskennasta toimintolaskentaan. Tämä opinnäytetyö on Seinäjoen ruokapalvelujen kehittämishanke, jossa tärkeitä tavoitteita ovat taloudellisuus ja tuottavuus toiminnan laatua ja vaikuttavuutta unohtamatta.
Julkisissa ruokapalveluissa on käytössä suoritelaskenta, jossa keittiöissä tuotettavat ateriat muutetaan suoritteiksi. Suoritelaskennan avulla verrattiin samantyyppisiä keittiöitä toisiinsa ja tarkasteltiin niiden tuottavuutta ja taloudellisuutta. Suoritelaskenta ei ole tarkka laskentatapa, vaan se on suuntaa antava. Suoritelaskennan avulla tehdyistä vertailuista ei pidä tehdä liian pitkälle meneviä johtopäätöksiä. Kustannusvertailu vastaavan kokoisen kaupungin suoritteen hintaan oli haastava tehtävä, ja tulos oli suuntaa antava.
Toiminnanohjaus tehtiin Seinäjoen kaupungin suurimmassa keittiössä ravintokeskuksessa syksyn 2010 aikana. Kysymyksessä oli suunnitteluprojekti, johon ravintokeskus oli valittu pilottikohteeksi. Suunnitteluprojektin työn tuloksena syntyi ravintokeskuksen toiminnanohjausjärjestelmä, joka sisältää tuotteistuksen, työvuorokuvaukset, työprosessit, työohjeet ja toimintolaskennan sekä lukuisia muita toimintolaskennan esiin tuomia kehittämistoimenpiteitä. Toiminnanohjauksessa ja toimintolaskennassa tärkeää oli huomion suuntaaminen uusiin asioihin, ei pelkästään kustannuslaskentatiedon tarkkuuden parantaminen.
Ruokapalvelujen toiminnanohjausta ja toimintolaskentaa voidaan hyödyntää muissa julkisten ruokapalvelujen toimipisteissä.
Julkisissa ruokapalveluissa on käytössä suoritelaskenta, jossa keittiöissä tuotettavat ateriat muutetaan suoritteiksi. Suoritelaskennan avulla verrattiin samantyyppisiä keittiöitä toisiinsa ja tarkasteltiin niiden tuottavuutta ja taloudellisuutta. Suoritelaskenta ei ole tarkka laskentatapa, vaan se on suuntaa antava. Suoritelaskennan avulla tehdyistä vertailuista ei pidä tehdä liian pitkälle meneviä johtopäätöksiä. Kustannusvertailu vastaavan kokoisen kaupungin suoritteen hintaan oli haastava tehtävä, ja tulos oli suuntaa antava.
Toiminnanohjaus tehtiin Seinäjoen kaupungin suurimmassa keittiössä ravintokeskuksessa syksyn 2010 aikana. Kysymyksessä oli suunnitteluprojekti, johon ravintokeskus oli valittu pilottikohteeksi. Suunnitteluprojektin työn tuloksena syntyi ravintokeskuksen toiminnanohjausjärjestelmä, joka sisältää tuotteistuksen, työvuorokuvaukset, työprosessit, työohjeet ja toimintolaskennan sekä lukuisia muita toimintolaskennan esiin tuomia kehittämistoimenpiteitä. Toiminnanohjauksessa ja toimintolaskennassa tärkeää oli huomion suuntaaminen uusiin asioihin, ei pelkästään kustannuslaskentatiedon tarkkuuden parantaminen.
Ruokapalvelujen toiminnanohjausta ja toimintolaskentaa voidaan hyödyntää muissa julkisten ruokapalvelujen toimipisteissä.