Hävikinhallinnan kehittäminen maastoruokailussa: case Leijona Catering Oy
Hätinen, Ritva (2023)
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2023052313285
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2023052313285
Tiivistelmä
Tämä ylemmän ammattikorkeakoulun opinnäytetyö käsittelee hävikinhallintaa valtakunnallisen ruokapalveluyrityksen, Leijona Catering Oy:n maastoruokailukonseptissa. Opinnäytetyön tavoitteena oli tutkia hävikin syntymekanismeja eli hävikkiin johtaneita syitä, sekä tuottaa ehdotuksia hävikinhallinnan kehittämiseksi kyseisessä palvelukonseptissa. Maastoruokailukonsepti oli tunnistettu katvealueeksi hävikinhallinnan kehittämisen näkökulmasta.
Opinnäytetyön tutkimusstrategiaksi valittiin tapaustutkimus, jossa on toimintatutkimuksen piirteitä. Aineistonhankintamenetelminä käytettiin mittaamista, haastattelua, keskustelua ja kyselyä. Mittaamalla kerättiin vertailuaineistoa toimenpiteiden vaikuttavuuden arviointia varten. Haastattelut toteutettiin puolistrukturoituina teemahaastatteluina pienryhmissä sekä kahdenkeskisinä strukturoimattomina syvähaastatteluina. Kysely toteutettiin strukturoituna Forms-kyselynä, jota täydennettiin avoimilla kysymyksillä. Lisäksi kerättyä aineistoa käsiteltiin työpajoissa.
Valituilla tutkimusmenetelmillä saavutettiin hyvä kokonaiskäsitys maastoruokailuprosessista sekä hävikin syntymekanismeista prosessin eri vaiheissa. Opinnäytetyössä nimettiin prosessiin kahdeksan ilmiötä, jotka joko aiheuttavat hävikkiä tai estävät hävikin vähentämistä, ja nämä ilmiöt nimettiin kipupisteiksi. Työpajoissa arvioitiin nimetyille kahdeksalle kipupisteelle vaikuttavuus ja ratkaistavuus hävikin näkökulmasta. Tämä ratkaistavuusmatriisi toimii tiekarttana hävikinhallinnan kehittämisessä. Tutkimustyö oli siinä mielessä ainutlaatuinen, ettei maastoruokailukonseptia ole aiemmin tutkittu hävikinhallinnan näkökulmasta. Jatkotoimenpiteiksi opinnäytetyössä ehdotettiin tiekartan mukaista kehittämistyötä yhteistyössä asiakkaan kanssa, ja kehittämisehdotuksena esitettiin Lean-menetelmien aiempaa laajempi käyttöönotto prosessien kehittämäistyössä.
Opinnäytetyön tutkimusstrategiaksi valittiin tapaustutkimus, jossa on toimintatutkimuksen piirteitä. Aineistonhankintamenetelminä käytettiin mittaamista, haastattelua, keskustelua ja kyselyä. Mittaamalla kerättiin vertailuaineistoa toimenpiteiden vaikuttavuuden arviointia varten. Haastattelut toteutettiin puolistrukturoituina teemahaastatteluina pienryhmissä sekä kahdenkeskisinä strukturoimattomina syvähaastatteluina. Kysely toteutettiin strukturoituna Forms-kyselynä, jota täydennettiin avoimilla kysymyksillä. Lisäksi kerättyä aineistoa käsiteltiin työpajoissa.
Valituilla tutkimusmenetelmillä saavutettiin hyvä kokonaiskäsitys maastoruokailuprosessista sekä hävikin syntymekanismeista prosessin eri vaiheissa. Opinnäytetyössä nimettiin prosessiin kahdeksan ilmiötä, jotka joko aiheuttavat hävikkiä tai estävät hävikin vähentämistä, ja nämä ilmiöt nimettiin kipupisteiksi. Työpajoissa arvioitiin nimetyille kahdeksalle kipupisteelle vaikuttavuus ja ratkaistavuus hävikin näkökulmasta. Tämä ratkaistavuusmatriisi toimii tiekarttana hävikinhallinnan kehittämisessä. Tutkimustyö oli siinä mielessä ainutlaatuinen, ettei maastoruokailukonseptia ole aiemmin tutkittu hävikinhallinnan näkökulmasta. Jatkotoimenpiteiksi opinnäytetyössä ehdotettiin tiekartan mukaista kehittämistyötä yhteistyössä asiakkaan kanssa, ja kehittämisehdotuksena esitettiin Lean-menetelmien aiempaa laajempi käyttöönotto prosessien kehittämäistyössä.