Prosessoidun perunan kudoksen kovettuminen
Larsson, Marja (2013)
Larsson, Marja
Seinäjoen ammattikorkeakoulu
2013
All rights reserved
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2013102316272
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2013102316272
Tiivistelmä
Työssä perehdytään reaktioon, jossa prosessoidun perunan kudos kovettuu. Näin perunasta tulee käyttökelvoton. Kovettumisreaktioon on yhdistetty monta eri tekijää. Onkin luultavaa, että kovan kudoksen muodostuminen vaatii useamman eri tekijän reaktion. Syytä kovettumisreaktiolle ei kuitenkaan toistaiseksi tiedetä.
Prosessointi vahingoittaa perunan kudosta ja tästä seuraa muutoksia normaaliin entsyymitoimintaan sekä soluhengitysnopeuteen. Perunan rakenteeseen vaikuttavat eniten soluseinän pektiiniaineet ja tärkkelys. Reaktio tapahtuukin luultavasti soluseinässä ja/tai tärkkelyksessä varastoinnin aikana.
Kovan kudoksen muodostumista edistää kuorinta sekä paloittelu, tummumisenestoaine, anaerobiset olosuhteet ja Ca2+:n läsnäolo. Perunoissa, joissa on havaittu kovaa kudosta, on korkeampi kuiva-ainepitoisuus sekä korkeampi gelatinoitumislämpötila kuin normaalisti käyttäytyvillä perunoilla. Myös liukenemattoman pektiinin määrä on korkeampi ja liukoisen pektiinin määrä alhaisempi kuin normaalisti. Kovettuneiden perunoiden soluseinässä on myös havaittu alhaisempi esteröitymisaste ja korkeampi Ca2+-pitoisuus. Pektiinimetyyliesteraasin aktiivisuudella ei todennäköisesti ole vaikutusta kovan kudoksen muodostumiseen.
Prosessointi vahingoittaa perunan kudosta ja tästä seuraa muutoksia normaaliin entsyymitoimintaan sekä soluhengitysnopeuteen. Perunan rakenteeseen vaikuttavat eniten soluseinän pektiiniaineet ja tärkkelys. Reaktio tapahtuukin luultavasti soluseinässä ja/tai tärkkelyksessä varastoinnin aikana.
Kovan kudoksen muodostumista edistää kuorinta sekä paloittelu, tummumisenestoaine, anaerobiset olosuhteet ja Ca2+:n läsnäolo. Perunoissa, joissa on havaittu kovaa kudosta, on korkeampi kuiva-ainepitoisuus sekä korkeampi gelatinoitumislämpötila kuin normaalisti käyttäytyvillä perunoilla. Myös liukenemattoman pektiinin määrä on korkeampi ja liukoisen pektiinin määrä alhaisempi kuin normaalisti. Kovettuneiden perunoiden soluseinässä on myös havaittu alhaisempi esteröitymisaste ja korkeampi Ca2+-pitoisuus. Pektiinimetyyliesteraasin aktiivisuudella ei todennäköisesti ole vaikutusta kovan kudoksen muodostumiseen.