Ruokahävikin seuranta ja vähentäminen Rauman ruoka- ja puhtauspalveluissa
Salonoja, Taru (2023)
Salonoja, Taru
2023
All rights reserved. This publication is copyrighted. You may download, display and print it for Your own personal use. Commercial use is prohibited.
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2023060117322
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2023060117322
Tiivistelmä
Tämän opinnäytetyön tavoitteena oli etsiä keinoja, joilla ruokahävikin määrää saadaan seurattua luotettavasti, selvittää ruokahävikin tämänhetkistä määrää ja hävikin muodostumista sekä tehdä suunnitelma ruokahävikin vähentämiskeinoista Rauman ruoka- ja puhtauspalveluiden palvelukeittiöissä. Työssä selvitettiin myös erilaisia ammattikeittiöille hävikinseurantaan sopivia järjestelmiä ja valittiin niistä Hävikkimestari käytettäväksi tässä työssä. Tutkimuksessa selvitettiin, paljonko Rauman kouluista tulee ruokahävikkiä lounaalta kahden seurantaviikon aikana. Tutkimus tehtiin, koska Raumalla ei ole aiemmin ollut systemaattista ruokahävikin seurantaa. Nyt haluttiin selvittää todellista ruokahävikin määrää sekä pohtia, miten ruokahävikkiä ja hävikin taloudellisia kustannuksia sekä ympäristövaikutuksia olisi mahdollista vähentää. Tutkimuksessa oli mukana 13 koulua, joista kahdesta saatiin vain oppilaskohtaiset lautastähdehävikit ja kokonaishävikit, muista saatiin myös tarkemmat ruokalajikohtaiset hävikit.
Tutkimuksessa käytettiin apuna Hävikkimestari-sovellusta, joka integroituu Aromi 14 tuotannonohjausjärjestelmään. Integraation kautta Hävikkimestariin siirtyvät tilatut ruokamäärät ja ruokien raaka-ainehinnat suoraan tuotannonohjausjärjestelmästä. Hävikkimestarin avulla saatiin selvitettyä hävikin määriä, prosentuaalisia osuuksia sekä hävikin kustannuksia. Hävikkimestariin syötettiin seurattavilta viikoilta hävikin lisäksi myös päivittäiset ruokailijamäärät, jotta pystyttiin vertailemaan ruokahävikin määrää ruokailijaa kohti. Lisäksi vertailtiin myös pääruokalajien hävikkiprosentteja eri koulujen välillä. Tässä työssä rakennettiin kehittämissuunnitelma hävikin vähentämiseksi ja päädyttiin siihen, että ruokailijamäärien syöttäminen Hävikkimestariin säännöllisesti, hävikin tulosten läpikäynti ja korjaavien toimintatapojen miettiminen yhdessä keittiöiden henkilöstön kanssa on tärkeä osa hävikinvähentämistyötä Rauman ruoka- ja puhtauspalveluissa. Ensimmäisen seurantaviikon, viikon 37, aikana koululounaista tuli ruokahävikkiä 1180,4 kiloa, euroissa 2658,3 €. Toisen seurantaviikon, viikon 42, aikana koululounaista tuli ruokahävikkiä 1062,3 kiloa, euroina 2362,4 €. Näiden viikkojen tulosten perusteella kouluvuoden hävikkimäärä olisi noin 42 600 kiloa ja 95 394,3 euroa. Tuotantokeittiön elintarvikekustannuksista kouluvuoden ruokahävikkikustannukset ovat noin on 9,0 % ja koska kustannuksissa on mukana myös päiväkotien elintarvikehankinnat, niin varovaisestikin arvioiden ruokahävikki on todennäköisesti vähintään noin 10 % elintarvikekustannuksista.
Tutkimuksessa käytettiin apuna Hävikkimestari-sovellusta, joka integroituu Aromi 14 tuotannonohjausjärjestelmään. Integraation kautta Hävikkimestariin siirtyvät tilatut ruokamäärät ja ruokien raaka-ainehinnat suoraan tuotannonohjausjärjestelmästä. Hävikkimestarin avulla saatiin selvitettyä hävikin määriä, prosentuaalisia osuuksia sekä hävikin kustannuksia. Hävikkimestariin syötettiin seurattavilta viikoilta hävikin lisäksi myös päivittäiset ruokailijamäärät, jotta pystyttiin vertailemaan ruokahävikin määrää ruokailijaa kohti. Lisäksi vertailtiin myös pääruokalajien hävikkiprosentteja eri koulujen välillä. Tässä työssä rakennettiin kehittämissuunnitelma hävikin vähentämiseksi ja päädyttiin siihen, että ruokailijamäärien syöttäminen Hävikkimestariin säännöllisesti, hävikin tulosten läpikäynti ja korjaavien toimintatapojen miettiminen yhdessä keittiöiden henkilöstön kanssa on tärkeä osa hävikinvähentämistyötä Rauman ruoka- ja puhtauspalveluissa. Ensimmäisen seurantaviikon, viikon 37, aikana koululounaista tuli ruokahävikkiä 1180,4 kiloa, euroissa 2658,3 €. Toisen seurantaviikon, viikon 42, aikana koululounaista tuli ruokahävikkiä 1062,3 kiloa, euroina 2362,4 €. Näiden viikkojen tulosten perusteella kouluvuoden hävikkimäärä olisi noin 42 600 kiloa ja 95 394,3 euroa. Tuotantokeittiön elintarvikekustannuksista kouluvuoden ruokahävikkikustannukset ovat noin on 9,0 % ja koska kustannuksissa on mukana myös päiväkotien elintarvikehankinnat, niin varovaisestikin arvioiden ruokahävikki on todennäköisesti vähintään noin 10 % elintarvikekustannuksista.