Jääherkku : Tuotekehitys
Tavisalo, Janina (2017)
Tavisalo, Janina
Hämeen ammattikorkeakoulu
2017
All rights reserved
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2017121821852
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2017121821852
Tiivistelmä
Opinnäytetyön tavoitteena oli kehittää ja valmistaa kasvisraaka-aineista mahdollisimman terveellinen jäätelönomainen valmiste. Toimeksiantajan toiveena oli, ettei tuotteeseen lisättäisi sokeria ja siinä käytettäisiin raaka-aineena hedelmiä, marjoja ja kasviksia. Ei siis aloitettu kehittämään perinteistä jäätelöä korvaavaa tuotetta, joka olisi valmistettu esim. riisistä, soijasta tai kaurasta. Tehtävänä oli kehittää aivan uudenlainen välipalatyyppinen herkuttelutuote. Tuote on ajankohtainen, koska välipalatyyppisten, kasviperäisten ja terveellisten tuotteiden kysyntä elintarvikemarkkinoilla on kasvussa, eikä vastaavanlaista tuotetta ole vielä markkinoilla.
Tuotekehitysprojektin tarkoituksena oli selvittää, onko mahdollista valmistaa kasviperäinen jäätelönomainen valmiste lisäämättä siihen ollenkaan sokeria. Tuotteen valmistusta varten tutustuttiin ja sovellettiin sorbettien ja mehujäiden reseptejä ja valmistusprosesseja, sekä käytettiin hyväksi tietoa eri rakenteensäätöaineiden ominaisuuksista, ja näiden tietojen pohjalta tuotetta alettiin kehittään. Ryhmät valmistivat ja aistinvaraisesti arvioivat tuotteet Hämeenlinnan Sairion opetusmeijerissä.
Ryhmiltä saatujen reseptien ja jatkokehitysideoiden pohjalta sekä toimeksiantajan toiveiden pohjalta, kehitettiin jokaista neljää tuotetta maultaan ja erityisesti rakenteeltaan miellyttävämmäksi. Tavoitteena oli saada aikaan lusikoitava pikarituote, joka olisi täyteläisempi ja pehmeämpi kuin ryhmissä valmistetut tuotteet. Pehmeyttä ja täyteläisyyttä haettiin kokeilemalla eri rakenteensäätöaineita ja niiden määrää. Työssä tutustuttiin jo tunnettuihin voimakkaasti jäätymispistettä alentaviin aineisiin, sokerialkoholeihin. Ajatuksena oli myös kokeilla ksylitolin vaikutusta tuotteen rakenteeseen.
Lopuksi tuotteista tehtiin pienimuotoinen kuluttajatutkimus 23.11.2016. Tutkimukseen osallistui bio- ja elintarviketekniikan henkilökuntaa ja opiskelijoita, yhteensä 11 henkilöä. Aistivarainen arviointi toteutettiin Hämeen ammattikorkeakoululla Visamäessä elintarvikelaboratoriossa. Arvioinnissa arvioijilla oli nähtävillä, mitä aineita tuotteet sisältävät, sillä kuluttajallakin on ostopäätöstä tehdessään nähtävillä tuoteseloste. Tutkimuksen tarkoituksena oli selvittää tuotteen yleinen hyväksyttävyys ja rakenteensäätöaineiden vaikutus tuotteen ominaisuuksiin.
Tuotteen jatkokehitystä varten pitäisi pohtia halutaanko tuotteesta lusikoitava pikarituote vai puikko. Jos tuotteesta tehdään puikko, ei rakenteen tarvitse saavuttaa niin täyteläistä ja pehmeää rakennetta kuin pikarituotteella. Pehmeän ja täyteläisen tuotteen aikaansaamiseksi voitaisiin tuotteessa käyttää jo tunnettuja voimakkaasti jäätymispistettä alentavia aineita. Voisi olla myös järkevää valita sellaisia raaka-aineita, joilla on luonnostaan korkea sokeripitoisuus. Kuiva-ainepitoisuutta nostamalla voisi saada aikaan täyteläisemmän tuotteen. Tuotteet kuiva-ainepitoisuutta voitaisiin kokeilla nostaa proteiinilla, esimerkiksi hernekasviproteiinilla, jolloin tuotteesta tulisi täyteläisempi ja enemmän välipalatyyppinen.
Valmistusprosessia ajatellen olisi oleellista valmistaa tuote jatkuvatoimisella visparilla. Sopivilla rakenteensäätöaineilla ja määrillä on merkitystä vispauksessa ja tuloksen pysyvyyteen varastoinnin aikana. Jatkuvatoimisen visparin avulla pystytään vaikuttamaan paremmin tuotteen vispausasteeseen. Tärkeätä olisi selvittää optimaalinen vispausaste, jonka avulla saataisiin aikaan pysyvä ja pehmeämpi rakenne.
Tuotekehitysprojektin tarkoituksena oli selvittää, onko mahdollista valmistaa kasviperäinen jäätelönomainen valmiste lisäämättä siihen ollenkaan sokeria. Tuotteen valmistusta varten tutustuttiin ja sovellettiin sorbettien ja mehujäiden reseptejä ja valmistusprosesseja, sekä käytettiin hyväksi tietoa eri rakenteensäätöaineiden ominaisuuksista, ja näiden tietojen pohjalta tuotetta alettiin kehittään. Ryhmät valmistivat ja aistinvaraisesti arvioivat tuotteet Hämeenlinnan Sairion opetusmeijerissä.
Ryhmiltä saatujen reseptien ja jatkokehitysideoiden pohjalta sekä toimeksiantajan toiveiden pohjalta, kehitettiin jokaista neljää tuotetta maultaan ja erityisesti rakenteeltaan miellyttävämmäksi. Tavoitteena oli saada aikaan lusikoitava pikarituote, joka olisi täyteläisempi ja pehmeämpi kuin ryhmissä valmistetut tuotteet. Pehmeyttä ja täyteläisyyttä haettiin kokeilemalla eri rakenteensäätöaineita ja niiden määrää. Työssä tutustuttiin jo tunnettuihin voimakkaasti jäätymispistettä alentaviin aineisiin, sokerialkoholeihin. Ajatuksena oli myös kokeilla ksylitolin vaikutusta tuotteen rakenteeseen.
Lopuksi tuotteista tehtiin pienimuotoinen kuluttajatutkimus 23.11.2016. Tutkimukseen osallistui bio- ja elintarviketekniikan henkilökuntaa ja opiskelijoita, yhteensä 11 henkilöä. Aistivarainen arviointi toteutettiin Hämeen ammattikorkeakoululla Visamäessä elintarvikelaboratoriossa. Arvioinnissa arvioijilla oli nähtävillä, mitä aineita tuotteet sisältävät, sillä kuluttajallakin on ostopäätöstä tehdessään nähtävillä tuoteseloste. Tutkimuksen tarkoituksena oli selvittää tuotteen yleinen hyväksyttävyys ja rakenteensäätöaineiden vaikutus tuotteen ominaisuuksiin.
Tuotteen jatkokehitystä varten pitäisi pohtia halutaanko tuotteesta lusikoitava pikarituote vai puikko. Jos tuotteesta tehdään puikko, ei rakenteen tarvitse saavuttaa niin täyteläistä ja pehmeää rakennetta kuin pikarituotteella. Pehmeän ja täyteläisen tuotteen aikaansaamiseksi voitaisiin tuotteessa käyttää jo tunnettuja voimakkaasti jäätymispistettä alentavia aineita. Voisi olla myös järkevää valita sellaisia raaka-aineita, joilla on luonnostaan korkea sokeripitoisuus. Kuiva-ainepitoisuutta nostamalla voisi saada aikaan täyteläisemmän tuotteen. Tuotteet kuiva-ainepitoisuutta voitaisiin kokeilla nostaa proteiinilla, esimerkiksi hernekasviproteiinilla, jolloin tuotteesta tulisi täyteläisempi ja enemmän välipalatyyppinen.
Valmistusprosessia ajatellen olisi oleellista valmistaa tuote jatkuvatoimisella visparilla. Sopivilla rakenteensäätöaineilla ja määrillä on merkitystä vispauksessa ja tuloksen pysyvyyteen varastoinnin aikana. Jatkuvatoimisen visparin avulla pystytään vaikuttamaan paremmin tuotteen vispausasteeseen. Tärkeätä olisi selvittää optimaalinen vispausaste, jonka avulla saataisiin aikaan pysyvä ja pehmeämpi rakenne.