Pohjareseptiikan kehitys gluteenittomaan leipomoon
Pessi, Suvi; Sippola, Henni (2020)
Pessi, Suvi
Sippola, Henni
2020
All rights reserved. This publication is copyrighted. You may download, display and print it for Your own personal use. Commercial use is prohibited.
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2020101521335
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2020101521335
Tiivistelmä
Tämä opinnäytetyö on tehty toimeksiantona Bakery Voilá lähileipomolle.
Opinnäytetyön toimeksiantona on kehittää gluteenittomien tuotteiden pohjareseptiikka neljälle tuotteelle. Reseptit kehitetään kattamaan toimeksiantajayrityksen lisääntynyttä kysyntää gluteenittomien tuotteiden osalta.
Työn päätavoitteena on kehittää toimeksiantajalle käyttökelpoiset ja helposti muokattavat pohjareseptit gluteenittomalle leipä- ja pullataikinalle ja suolaiselle- ja makealle piirakalle. Alatavoitteena on luoda pohjaresepteistä sellaisia, että ne ovat leivottaessa mahdollisimman helppo käsitellä ja työstää. Tavoitteena on myös saada myytävään lopputuotteeseen hyvä maku, houkutteleva ulkonäkö ja kaunis paistoväri.
Keliakia on autoimmuuni suolistosairaus, jota esiintyy ohutsuolessa tulehduksena ja nukkalisäkkeiden puutoksena. Keliakiaa esiintyy myös iholla kutisevina rakkuloina esimerkiksi hiusrajassa ja polvi- ja kyynärtaipeissa. Keliakian ainoa hoitomuoto on elinikäinen gluteeniton ruokavalio. Keliakia diagnosoidaan gastroskopialla eli ohutsuolen tähystyksellä. Tähystys on varmin tapa todeta keliakia, mutta sitä voidaan tutkia myös verikokeella veren seerumin vasta-aineista. Gluteenittoman leivonnan erityispiirteitä on kuiva ja hauras rakenne. Ksantaani ja psyllium ovat lisäaineita, joilla voidaan parantaa gluteenittomien tuotteiden käsittelyä ja koostumusta. EU komissio on määrittänyt kansainvälisen Codex Alimentarius- standardin, minkä mukaan gluteenittomaksi tuotteeksi saa määritellä tuotteen, jonka gluteiinipitoisuus ei ylitä 20:tä mg/kg.
Tuotekehityksessä on käytetty spiraalimallin tuotekehitysmetodia, missä samat vaiheet toistuvat, kunnes tuotekehitystyö todetaan valmiiksi. Kehitetyillä pohjaresepteillä valmistetut tuotteet on testattu aistinvaraisella mieltymystutkimuksella valitulla kuluttajaraadilla. Kuluttajaraatina on toiminut valittu joukko, koska koronan vuoksi sitä ei ollut turvallista järjestää satunnaisilla henkilöillä. Kysely on toteutettu 7-portaisella mieltymysasteikolla.
Tuloksista selviää kuluttajaraadin tottumus syödä gluteenitonta ruokaa. Kuvioissa on esitetty kunkin arvioidun ominaisuuden tulokset keskiarvona. Lisäksi on selvitetty, olisiko kuluttajaraati valmis maksamaan kyseistä tuotteesta. Tulosten luotettavuuteen voi osaltaan vaikuttaa maistatus, koska se on tehty tutulla kuluttajaraadilla. Saaduista tuloksista voi päätellä, että tuotekehitys on onnistunut hyvin. Reseptit ovat pohjareseptejä, joista toimeksiantaja kehittää lopulliset omaan toimintaansa sopivat tuotteet.
Opinnäytetyön tekeminen on aloitettu tammikuussa 2020 ja työ on valmistunut lokakuussa 2020.
Opinnäytetyön toimeksiantona on kehittää gluteenittomien tuotteiden pohjareseptiikka neljälle tuotteelle. Reseptit kehitetään kattamaan toimeksiantajayrityksen lisääntynyttä kysyntää gluteenittomien tuotteiden osalta.
Työn päätavoitteena on kehittää toimeksiantajalle käyttökelpoiset ja helposti muokattavat pohjareseptit gluteenittomalle leipä- ja pullataikinalle ja suolaiselle- ja makealle piirakalle. Alatavoitteena on luoda pohjaresepteistä sellaisia, että ne ovat leivottaessa mahdollisimman helppo käsitellä ja työstää. Tavoitteena on myös saada myytävään lopputuotteeseen hyvä maku, houkutteleva ulkonäkö ja kaunis paistoväri.
Keliakia on autoimmuuni suolistosairaus, jota esiintyy ohutsuolessa tulehduksena ja nukkalisäkkeiden puutoksena. Keliakiaa esiintyy myös iholla kutisevina rakkuloina esimerkiksi hiusrajassa ja polvi- ja kyynärtaipeissa. Keliakian ainoa hoitomuoto on elinikäinen gluteeniton ruokavalio. Keliakia diagnosoidaan gastroskopialla eli ohutsuolen tähystyksellä. Tähystys on varmin tapa todeta keliakia, mutta sitä voidaan tutkia myös verikokeella veren seerumin vasta-aineista. Gluteenittoman leivonnan erityispiirteitä on kuiva ja hauras rakenne. Ksantaani ja psyllium ovat lisäaineita, joilla voidaan parantaa gluteenittomien tuotteiden käsittelyä ja koostumusta. EU komissio on määrittänyt kansainvälisen Codex Alimentarius- standardin, minkä mukaan gluteenittomaksi tuotteeksi saa määritellä tuotteen, jonka gluteiinipitoisuus ei ylitä 20:tä mg/kg.
Tuotekehityksessä on käytetty spiraalimallin tuotekehitysmetodia, missä samat vaiheet toistuvat, kunnes tuotekehitystyö todetaan valmiiksi. Kehitetyillä pohjaresepteillä valmistetut tuotteet on testattu aistinvaraisella mieltymystutkimuksella valitulla kuluttajaraadilla. Kuluttajaraatina on toiminut valittu joukko, koska koronan vuoksi sitä ei ollut turvallista järjestää satunnaisilla henkilöillä. Kysely on toteutettu 7-portaisella mieltymysasteikolla.
Tuloksista selviää kuluttajaraadin tottumus syödä gluteenitonta ruokaa. Kuvioissa on esitetty kunkin arvioidun ominaisuuden tulokset keskiarvona. Lisäksi on selvitetty, olisiko kuluttajaraati valmis maksamaan kyseistä tuotteesta. Tulosten luotettavuuteen voi osaltaan vaikuttaa maistatus, koska se on tehty tutulla kuluttajaraadilla. Saaduista tuloksista voi päätellä, että tuotekehitys on onnistunut hyvin. Reseptit ovat pohjareseptejä, joista toimeksiantaja kehittää lopulliset omaan toimintaansa sopivat tuotteet.
Opinnäytetyön tekeminen on aloitettu tammikuussa 2020 ja työ on valmistunut lokakuussa 2020.