Gluteenittomien elintarvikkeiden valmistuksen, tarjoilun ja markkinoinnin turvallisuus
Haapala, Noora (2023)
Haapala, Noora
2023
All rights reserved. This publication is copyrighted. You may download, display and print it for Your own personal use. Commercial use is prohibited.
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2023051210487
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2023051210487
Tiivistelmä
Noin kaksi prosenttia Suomen väestöstä sairastaa keliakiaa, autoimmuunitautia, jonka ainoa hoitomuoto on elinikäinen gluteeniton ruokavalio. Opinnäytetyön tavoitteena oli selvittää, ovatko gluteenittomien elintarvikkeiden valmistus-, säilytys- ja tarjoilutavat elintarvikkeiden tarjoilupaikoissa asianmukaisia keliaakikon näkökulmasta.
Opinnäytetyön tutkimusmenetelminä käytettiin kyselyä, teemahaastattelua sekä gluteenianalyysiä. Elintarvikkeiden tarjoilupaikoille eli suurtalouskeittiölle, ravintoloille, kahviloille, grilli- ja pikaruokaravintoloille, pitserioille ja leipomoille lähetetyn Webropol-kyselyn avulla haluttiin herätellä toimijoita miettimään gluteenittomien tuotteiden valmistusprosessia ja siihen liittyviä riskejä. Samalla kerättiin tietoa siitä, millaisiin seikkoihin elintarvikevalvonnassa tulisi keskittyä.
Tutkimuksessa otettiin näytteitä seitsemästä eri toimipaikasta, jokaisesta kaksi erilaista näytettä. Näiden 14 kahvilatuotteen gluteenipitoisuus tutkittiin laboratorioanalyysein. Yhdessä tuotteista todettiin gluteenia yli 50 mg/kg, mikä ylittää Euroopan komission täytäntöönpanoasetuksessa (EU) 2014/828 gluteenipitoisuudelle asetetun raja-arvon 20 mg/kg.
Näytteenoton yhteydessä kohteiden edustajia haastateltiin ja toimipaikkojen tiloja havainnoitiin yhdessä terveystarkastajan kanssa. Lähes jokaisessa kohteessa havaittiin joitakin toimintatapoja, jotka voivat aiheuttaa gluteenikontaminaatioriskin. Epäkohtia havaittiin etenkin valmiiden tuotteiden ja raaka-aineiden säilytyksessä, omavalvonnan ohjeistuksissa sekä tuotteiden tarjoilu- ja markkinointitavoissa. Näihin epäkohtiin annettiin ohjeistusta paikan päällä.
Opinnäytetyön myötä haluttiin lisätä tietoisuutta turvallisesta gluteenittomasta ruoanvalmistuksesta ja leivonnasta, jotta keliakiaa sairastavat asiakkaat voivat turvallisesti nauttia gluteenittomia elintarvikkeita niiden tarjoilupaikoissa Mikkelin seudun ympäristöpalvelujen toiminta-alueella. Tutkimuksen päätteeksi toiminta-alueen tarjoilupaikoille lähetettiin gluteenittomien tuotteiden valmistukseen liittyvä kirjallinen ohjeistus, joka toimii muistilistana gluteeniturvallisuuden huomioimisessa.
Opinnäytetyön tutkimusmenetelminä käytettiin kyselyä, teemahaastattelua sekä gluteenianalyysiä. Elintarvikkeiden tarjoilupaikoille eli suurtalouskeittiölle, ravintoloille, kahviloille, grilli- ja pikaruokaravintoloille, pitserioille ja leipomoille lähetetyn Webropol-kyselyn avulla haluttiin herätellä toimijoita miettimään gluteenittomien tuotteiden valmistusprosessia ja siihen liittyviä riskejä. Samalla kerättiin tietoa siitä, millaisiin seikkoihin elintarvikevalvonnassa tulisi keskittyä.
Tutkimuksessa otettiin näytteitä seitsemästä eri toimipaikasta, jokaisesta kaksi erilaista näytettä. Näiden 14 kahvilatuotteen gluteenipitoisuus tutkittiin laboratorioanalyysein. Yhdessä tuotteista todettiin gluteenia yli 50 mg/kg, mikä ylittää Euroopan komission täytäntöönpanoasetuksessa (EU) 2014/828 gluteenipitoisuudelle asetetun raja-arvon 20 mg/kg.
Näytteenoton yhteydessä kohteiden edustajia haastateltiin ja toimipaikkojen tiloja havainnoitiin yhdessä terveystarkastajan kanssa. Lähes jokaisessa kohteessa havaittiin joitakin toimintatapoja, jotka voivat aiheuttaa gluteenikontaminaatioriskin. Epäkohtia havaittiin etenkin valmiiden tuotteiden ja raaka-aineiden säilytyksessä, omavalvonnan ohjeistuksissa sekä tuotteiden tarjoilu- ja markkinointitavoissa. Näihin epäkohtiin annettiin ohjeistusta paikan päällä.
Opinnäytetyön myötä haluttiin lisätä tietoisuutta turvallisesta gluteenittomasta ruoanvalmistuksesta ja leivonnasta, jotta keliakiaa sairastavat asiakkaat voivat turvallisesti nauttia gluteenittomia elintarvikkeita niiden tarjoilupaikoissa Mikkelin seudun ympäristöpalvelujen toiminta-alueella. Tutkimuksen päätteeksi toiminta-alueen tarjoilupaikoille lähetettiin gluteenittomien tuotteiden valmistukseen liittyvä kirjallinen ohjeistus, joka toimii muistilistana gluteeniturvallisuuden huomioimisessa.